Curso de manipulación de alimentos (Resumen de videos)

Lo mas importante del video 1: introduccion y conceptos.

1. Código Alimentario Argentino: Es la legislación vigente que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial para proteger la salud de la población y garantizar acceso a alimentos inocuos y de calidad.
2. Definiciones:
   • Alimento: Sustancia o mezcla que, al ser ingerida, aporta los materiales y energía necesarios para el desarrollo de procesos biológicos.
   • Alimento Genuino: Aquel que cumple con las especificaciones reglamentarias y no contiene sustancias no autorizadas.
   • Alimento Alterado: Ha sufrido deterioro en sus características organolépticas.
   • Alimento Contaminado: Contiene agentes vivos riesgosos para la salud o sustancias extrañas a su composición.
   • Alimento Adulterado: Ha sido modificado para ocultar alteraciones o deficiente calidad.
   • Alimento Falsificado: Tiene la apariencia de un producto legítimo pero no lo es.
3. Contaminantes:
   • Físicos: Metales, vidrio, madera.
   • Químicos: Venenos, fertilizantes, productos de limpieza.
   • Biológicos: Bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras.
4. Bacterias: Son responsables de la mayoría de enfermedades transmitidas por alimentos. Se multiplican rápidamente en condiciones ideales y pueden ser funcionales, patógenas o alterativas.
5. Virus: Necesitan una célula de otro ser vivo para reproducirse.
6. Parásitos: Organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse.
7. Hongos: Pueden ser funcionales (usados en la elaboración de alimentos) o tóxicos (producen sustancias tóxicas).
8. Condiciones para el Desarrollo Bacteriano: Nutrientes, acidez, agua, oxígeno, temperatura y tiempo.
9. Contaminación Cruzada: Traslado de contaminantes de un alimento a otro.

Este es solo el resumen del primer segmento del video. Si deseas que transcriba el segundo

Resumen del Video 2: Enfermedades y alimentos

1. Enfermedades de Transmisión Alimentaria: Son aquellas originadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes físicos, químicos y biológicos. Los síntomas comunes incluyen diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza.
2. Causas de Enfermedades Transmitidas por Alimentos:
   • Falta de higiene personal: Las enfermedades alimentarias son causadas principalmente por las personas debido a prácticas higiénicas inadecuadas.
   • Manipuladores enfermos: Las personas con enfermedades infectocontagiosas no deben manipular alimentos.
   • Uso de agua no potable: El agua utilizada en la manipulación de alimentos debe ser potable.
   • Almacenamiento inadecuado: Los alimentos deben almacenarse a temperaturas seguras.
   • Descongelación incorrecta: Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si los alimentos no se descongelan adecuadamente.
   • Contaminación cruzada: Transferencia de contaminantes de alimentos crudos a alimentos listos para consumir.
   • Contacto con productos químicos no autorizados: Los alimentos no deben entrar en contacto con sustancias tóxicas.
   • Cocción o recalentamiento inadecuados: Los alimentos deben cocinarse a temperaturas seguras.
   • Conservación a temperatura ambiente: Los alimentos que requieren refrigeración no deben dejarse a temperatura ambiente por más de dos horas.
   • Utensilios o equipos sucios: Los utensilios y equipos deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
   • Presencia de plagas: La presencia de plagas en un establecimiento es motivo de clausura.
3. Enfermedades Específicas:
   • Salmonelosis: Causada por la bacteria Salmonella, se encuentra en carnes, aves, huevos y alimentos contaminados con materia fecal.
   • Estafilococos: Intoxicación alimentaria causada por Staphylococcus aureus, presente en la piel y heridas.
   • Síndrome Urémico Hemolítico: Causado por Escherichia coli, se encuentra en carne de vaca cruda, lácteos sin pasteurizar y vegetales regados con agua contaminada.
   • Hepatitis A: Virus que provoca fiebre, falta de apetito, náuseas y coloración amarillenta de la piel y mucosas.
   • Botulismo: Causado por Clostridium botulinum, una bacteria que forma esporas y toxinas.
   • Triquinosis: Causada por un parásito presente en carne de cerdo o derivados sin control veterinario.
4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son medidas de prevención para disminuir los riesgos en los alimentos. Los ejes principales son: procedimientos en la manufactura, plan de limpieza y control de plagas, higiene y hábitos del personal, higiene y diseño de las instalaciones, y capacitación continua del personal.

Resumen del video 3: Higiene e indumentaria

1. Higiene y Hábitos del Personal: El manipulador de alimentos es el principal responsable de las enfermedades transmitidas por alimentos. Un manipulador puede ser cualquier persona involucrada en la cadena de producción y suministro de alimentos.
2. Consejos Básicos de Higiene:
   • Baño diario: La piel es un foco de contaminación, por lo que es esencial bañarse diariamente.
   • Evitar maquillaje: Puede aumentar la sudoración y caer en los alimentos.
   • Evitar perfumes: Algunos alimentos pueden absorber olores.
   • Uñas limpias y cortas: Las uñas pueden albergar suciedad y microorganismos.
   • Barba y bigote: Pueden caer en los alimentos y contaminarlos.
   • Evitar joyas: Pueden caer en los alimentos o engancharse con equipos.
3. Lavado de Manos:
   • Equipamiento: Lavamanos adecuados, agua potable, jabón líquido y desinfectante, toallas descartables o secador de aire.
   • Procedimiento: Mojar manos y antebrazos, enjabonar, frotar durante 20 segundos, enjuagar y secar.
   • Momentos clave: Después de ir al baño, tocar carnes crudas, tocar la cara, toser, estornudar, fumar, comer, beber, tocar dinero, entre otros.
4. Indumentaria:
   • Uniforme: Debe ser de uso obligatorio, de colores claros y siempre limpio.
   • Cofia: Debe cubrir todo el pelo.
   • Guantes: Deben ser descartables y cambiarse con frecuencia.
   • Barbijo: Recomendado en áreas donde se manipulan alimentos listos para consumir.
5. Hábitos del Personal:
   • No comer, beber o fumar en áreas de trabajo.
   • Evitar tocarse la cara o estornudar sobre alimentos.
   • No masticar chicle durante la manipulación de alimentos.
   • Cubrir heridas y avisar al supervisor.
   • No usar repasadores para limpiarse las manos o la cara.
   • Degustar con utensilios limpios.
   • No trabajar si se está enfermo.
6. Documentación Obligatoria: Los manipuladores deben tener una libreta sanitaria y un curso para manipuladores de alimentos con vigencias específicas.

Resumen del video 4: instalaciones de trabajo

1. Diseño de Instalaciones: Una cocina bien diseñada facilita las tareas, reduce accidentes y contaminaciones. Es esencial considerar la disposición de los distintos sectores, desde el piso hasta el techo.
2. Puertas y Ventanas: Las puertas deben ser anti pánico o vaivén, sin picaporte para evitar contaminación. Las ventanas deben tener malla mosquitero para evitar la entrada de insectos.
3. Paredes y Techos: Deben ser lisos, lavables, impermeables y de colores claros. Es esencial que no tengan huecos ni agujeros.
4. Pisos: Deben ser antideslizantes, de fácil lavado, resistentes al tránsito y con desnivel para el escurrido de líquidos.
5. Superficies de Trabajo: Deben ser lisas y de materiales no corrosivos. El acero inoxidable y el granito son ideales. No se permite el uso de madera.
6. Almacenamiento de Residuos: Debe estar alejado de la zona de elaboración, ser ventilado y protegido de plagas.
7. Vestuario: Debe permitir el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones donde se manipulan alimentos. Los casilleros deben ser limpios y cerrar perfectamente.
8. Higiene del Establecimiento: Es fundamental tener un plan de saneamiento por escrito, definiendo qué se debe hacer, asignando responsabilidades y estableciendo tiempos y frecuencias.
9. Limpieza y Desinfección: Primero se limpia y luego se desinfecta. Los agentes de limpieza más comunes son el jabón, el detergente, el agua fría y caliente, y los desengrasantes. Los desinfectantes más comunes son la lavandina, el alcohol y el agua caliente.
10. Productos Químicos: Deben conservar su tapa intacta, tener el rótulo correspondiente y ser almacenados en un lugar exclusivo bajo llave.
11. Saneamiento de Baños y Vestuarios: Los baños deben ser saneados al menos una vez por turno. Es fundamental cuidar la limpieza debido a la proliferación de hongos por la alta humedad.
12. Errores Frecuentes: Se muestran imágenes de errores comunes encontrados en sanitarios y vestuarios de establecimientos, como falta de orden y limpieza.

Resumen del video 5: Control de plagas

1. Definición de Plaga: Son animales que compiten con el ser humano en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo espacios de actividades humanas. Son vectores de enfermedades, incluidas las transmitidas por alimentos.
2. Plagas Frecuentes: Roedores, insectos, arácnidos y algunas aves. Los roedores, como ratas y ratones, pueden transmitir enfermedades como hantavirus y leptospirosis.
3. Insectos Problemáticos:
   • Moscas: Trasladan microorganismos y pueden transmitir enfermedades como cólera y salmonelosis.
   • Cucarachas: Son nocturnas y contaminan alimentos con regurgitación y excremento.
4. Signos de Plagas: Excrementos, rotura de envases, pelos de roedores, cuerpos muertos, alimentos alterados, nidos, plumas y heces de aves.
5. Condiciones Favorables para Plagas: Refugio, temperatura adecuada, alimento y agua. Las plagas se alimentan de restos de alimentos, derrames, agua estancada y basura.
6. Estrategias de Control:
   • Limpieza y Desinfección: Mantener las instalaciones limpias y ordenadas.
   • Barreras Físicas: Evitar el ingreso y anidamiento de plagas. Las aberturas al exterior deben tener mallas metálicas.
   • Desratización y Desinsectación: Contratar empresas registradas para estos servicios.
7. Recomendaciones:
   • Almacenar mercadería separada del piso y paredes.
   • Minimizar el uso de cartón.
   • Asegurar que cañerías y cables estén sellados.
   • Evitar desagües defectuosos y acumulación de líquidos.
   • Utilizar cortinas plásticas y luz amarilla para disuadir insectos.
   • Mantener puertas cerradas y asegurar que no haya agujeros ni grietas.
   • Llamar a empresas de fumigación registradas y mantener un registro de los venenos utilizados.
8. Importancia del Control de Plagas: Las plagas pueden dañar estructuras, contaminar alimentos y propagar enfermedades. Es esencial mantener un control riguroso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Resumen del video 6: Compra de alimentos

1. Recepción y Acondicionamiento de Materias Primas:
   • Criterios de Calidad: Definir uniformidad y constancia en los alimentos a comprar.
   • Pautas de Aceptación de Proveedores: Visitar instalaciones para verificar cumplimiento de buenas prácticas de manufactura.
   • Requisitos Legales: Cumplir con el Código Alimentario Argentino, SENASA y normativas locales.
   • Empleados de Reparto: Deben conocer buenas prácticas de manipulación de alimentos.
   • Almacenamiento: No comprar más de lo que se puede almacenar.
2. Rótulo de Productos:
   • Información Obligatoria: Denominación de venta, lista de ingredientes, peso/volumen, identificación de origen, identificación del lote, fecha de duración mínima, preparación e instrucciones de uso, identificación del establecimiento y producto, información nutricional.
   • Productos de Origen Animal: Deben tener inspección veterinaria correspondiente.
3. Recepción de Mercaderías:
   • Condiciones del Vehículo: Verificar habilitación, puertas cerradas, temperatura e higiene.
   • Inspección Visual: Verificar aspecto normal de alimentos, controlar color, olor y condiciones del envase.
   • Temperatura de Alimentos: Refrigerados no deben superar 4°C y congelados no más de -10°C.
   • Registro de Recepción: Anotar hora, fecha, producto, proveedor, temperatura, fecha de vencimiento y responsable.
4. Rechazo de Mercadería: Registrar motivo de rechazo y controlar documentos y registros obligatorios.
5. Control de Calidad de Alimentos:
   • Latas: No deben estar hinchadas o abusadas.
   • Paquetes y Bolsas: No deben estar mojados, hinchados o abiertos.
   • Envasado al Vacío: Debe estar adherido al alimento sin burbujas de aire.
   • Carnes: Rojas brillantes, sin olor y firmes. Pollo con color claro y sin olor. Pescado con agallas rojas y ojos brillantes.
   • Huevos: En mapas de único uso, limpios y con cáscara sana.
   • Vegetales y Frutas: Cáscaras intactas, sin brotes y libres de insectos.
6. Selección y Acondicionamiento:
   • Productos Cárnicos: Colocar en contenedores de plástico o acero inoxidable.
   • Huevos: Guardar en recipientes plásticos o de acero inoxidable con tapa.
   • Frutas, Verduras y Hortalizas: Traspasar a cajones plásticos o de acero inoxidable.

Resumen del video 7: Elaboración de alimentos

1. Almacenamiento de Alimentos:
   • Productos Perecederos: Pueden refrigerarse o congelarse. Refrigeración: <5°C. Congelación: -18°C.
   • Productos No Perecederos: Almacenar en almacén o depósito.
2. Pautas Generales:
   • Mantener orden y limpieza.
   • Usar recipientes aptos, limpios y tapados.
   • No reutilizar envases descartables.
   • Etiquetar alimentos fraccionados con producto y fecha de vencimiento.
   • Adoptar sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).
3. Rótulo de Productos:
   • Información obligatoria: producto, fecha de vencimiento, etc.
   • Consumir alimentos envasados antes de la fecha de vencimiento.
4. Refrigeradores y Freezers:
   • Deben tener termómetro.
   • No sobrecargar.
   • No almacenar bebidas con alimentos.
   • Descongelar periódicamente.
   • Controlar estado de burletes.
5. Cámaras Frigoríficas:
   • Mantener entre 0 y 5°C.
   • Controlar y registrar temperatura.
   • Alimentos limpios arriba, crudos abajo.
   • Idealmente, tener cámara exclusiva para productos cárnicos crudos.
6. Freezer:
   • Mantener a -18°C.
   • Controlar y registrar temperatura.
   • Usar envases aptos para freezer.
   • Sanear cada 15 días.
7. Depósitos para Alimentos No Perecederos:
   • Estanterías metálicas alejadas de pared y piso.
   • No dejar alimentos en contacto con ruedas de carretillas.
   • Productos no aptos deben identificarse y no permanecer más de 48 horas.
   • Depósitos deben estar aislados de zonas de elaboración, aireados, frescos e iluminados.
8. Saneamiento:
   • Cámaras y heladeras: semanalmente.
   • Freezers: cada 15 días.
   • Depósitos: cada 15 días, pisos diariamente.
9. Recomendaciones:
   • Evitar exposición al sol o temperaturas elevadas.
   • Proteger alimentos de ambientes húmedos.
   • Proteger alimentos de plagas.

Resumen del video 8: Elaboración de alimentos 2

1. Áreas de Servicio de Comidas:
   • Recepción de materias primas.
   • Almacenamiento.
   • Elaboración.
   • Exposición y venta.
   • Servicio.
   • Almacenamiento de residuos.
2. Equipos de Elaboración:
   • Deben tener manual con instructivo para desarmado y limpieza.
   • Las instalaciones deben garantizar limpieza y seguridad.
3. Preparaciones Previas:
   • Controlar estado de materias primas.
   • Mantener higiene personal.
   • Usar utensilios y equipos diferentes para alimentos crudos y cocidos.
   • Utilizar colores diferentes en utensilios para evitar contaminación cruzada.
   • Trabajar por tandas para mantener frescura.
4. Sanitización de Frutas y Verduras:
   • Limpiar con agua potable.
   • Sumergir en solución desinfectante con lavandina.
   • Enjuagar con agua y vinagre.
5. Elaboración de Alimentos:
   • No superar 2 horas en zona de peligro (5 a 65 grados).
   • Trabajar en mesas separadas según estado de materias primas.
   • No reciclar sobras de comidas.
   • Al congelar, las bacterias no mueren, solo entran en estado latente.
6. Descongelación:
   • No descongelar en mesada o bajo agua caliente.
   • No volver a congelar alimentos descongelados, a menos que cambien de estado.
7. Tratamientos Térmicos:
   • Pasteurización: Reduce bacterias patógenas.
   • Esterilización: Elimina todas las bacterias y esporas.
   • Cocción: Alcanzar 75 grados en el centro del alimento.
8. Enfriamiento:
   • No enfriar en heladera.
   • No dejar alimentos en mesada.
   • Usar baño maría inverso o fuentes poco profundas.
9. Exhibición y Servicio:
   • Verificar vida útil de productos.
   • No cortar cadena de frío.
   • No preparar alimentos con mucha anticipación.
   • No apilar bandejas en refrigerador.
   • Recalentar solo una vez y alcanzar 75 grados en el centro.
10. Envasado y División:

• Usar recipientes aptos y limpios.
• No usar papel de diarios o revistas.
• Mantener higiene y usar utensilios.

11. Servicio Seguro:

• Servir alimentos inmediatamente.
• No tocar alimentos con manos.
• No apilar platos con alimentos.
• Usar pinzas para paneras y hieleras.
• Verificar vajilla limpia.

12. Autoservicios:

• Controlar temperaturas.
• Elegir empleados capacitados.
• Colocar carteles informativos.
• Descartar alimentos no consumidos.

13. Procedimiento de Fajina Dow:

• Realizar tras sanitización y secado de vajilla.
• Usar rociador con alcohol al 70% y papel descartable.